Doctor Vikatan: என் சிறு வயதில் கீரை வகைகளைத் திறந்து வைத்துச் சமைக்க வேண்டும் எனவும் அப்போது தான் அதில் உள்ள வேண்டாத அமிலங்கள் வெளியேறும் எனவும் படித்திருக்கிறேன். இப்போது அவற்றை குக்கரில் வெயிட் போட்டு சமைக்கும் முறை பற்றி பல சமையல் குறிப்புகளில் பார்க்கிறேன். கீரைகளை எப்படிச் சமைக்க வேண்டும்…. அவற்றின் நிறம் மாறாமலிருக்க என்ன வழி ?
-meenakshi mohan, விகடன் இணையத்திலிருந்து
பதில் சொல்கிறார் கோயம்புத்தூரைச் சேர்ந்த டயட்டீஷியன் கற்பகம்
கீரைகளைச் சமைக்கும்போது அவற்றிலுள்ள வைட்டமின் சி உள்ளிட்ட சில அத்தியாவசிய சத்துகள் இழக்கப்படும். எனவே அவற்றின் இழப்பைக் குறைக்கும்படி சமைக்க வேண்டியது அவசியம்.
கீரைகள் மட்டுமல்ல, புரொக்கோலி, லெட்டூஸ் போன்றவற்றை வேகவைக்கும்போது அவற்றிலுள்ள 50 சதவிகித வைட்டமின் சி இழக்கப்படும். வைட்டமின் சி என்பது நீரில் கரையும் தன்மை கொண்டது என்பதால் கொதிநிலையில் அந்தச் சத்தானது பறிபோகும் வாய்ப்புகள் மிக அதிகம்.
ஆவியில் வேகவைப்பதன் மூலம் கீரைகளில் உள்ள ஊட்டச்சத்துகளை ஓரளவு தக்கவைக்க முடியும். துளி உப்பு சேர்த்த சிறிதளவு வெந்நீரில் கீரைகளைச் சமைக்கலாம். கீரை வேக அதிக நேரம் எடுக்காது, சில நிமிடங்களில். அதாவது 3-5 நிமிடங்களில் வெந்து மென்மையாகிவிடும். மிகக்குறைந்த அளவு எண்ணெய் விட்டு மிதமான தீயில் கீரைகளை வதக்கி எடுப்பது இன்னொரு முறை. இந்த முறையிலும் கீரை மிருதுவாக வெந்துவிடும்.
`ஃபுட் ரெவல்யூஷன் நெட்வொர்க்’கின் தகவலின்படி, கீரைகளை ஆவியில் வைத்துச் சமைப்பதன் மூலம் அவற்றிலுள்ள ஆக்ஸாலிக் அமிலம் 5 முதல் 53 சnlk’தவிகிதம்வரை குறைவதாகத் தெரியவந்திருக்கிறது. தவிர அந்த முறையில் சமைப்பதால் கீரைகளில் உள்ள ஃபோலேட் சத்து (டிஎன்ஏ உற்பத்திக்கு உதவக்கூடிய ஒருவகை பி வைட்டமின்) தக்க வைக்கப்படுகிறது என்று தெரிகிறது.
கொதிக்கும் நீரில் கீரைகளை சில நொடிகள் போட்டு வைத்து, உடனே குளிர்ந்த நீரில் கழுவுவதும் ஆக்ஸலேட் அளவை கிட்டத்தட்ட 40 சதவிகிதம்வரை குறைப்பதாக ஆய்வுகள் சொல்கின்றன. காய்கறிகளில் உள்ள சத்துகளைத் தக்கவைக்க அவற்றை மூடிவைத்தே சமைக்க வேண்டும். அது சமைக்கும் நேரத்தையும் மிச்சப்படுத்தும்.
சமைக்கும் உணவின் நிறம், மணம் மற்றும் ஊட்ட்ச்சத்துகளையும் வெளியேறாமல் காக்கும். அதுவே கீரைகளை மூடிவைத்துச் சமைப்பதன் மூலம், அவற்றிலுள்ள அமிலங்களின் செறிவை அதிகரிப்பதுடன், நிற மாற்றத்தையும் ஏற்படுத்தலாம். ஹோட்டல்கள் மற்றும் கேட்டரிங் சர்வீஸில் கீரையின் நிறத்தைத் தக்கவைக்க சமைக்கும்போது பேக்கிங் சோடா சேர்ப்பதுண்டு. அது மிகவும் தவறானது.
பேக்கிங் சோடா சேர்ப்பதால் காய்கறிகள், கீரைகள் மென்மையாக வேகும். ஆனால் அவற்றின் உண்மையான வாசனையை மாற்றி, அவற்றிலுள்ள தயாமின் சத்தையும், வைட்டமின் சி சத்தையும் அழித்துவிடும். கீரையின் நிறத்தைத் தக்கவைக்க, சமைக்கும் நேரத்தைக் குறைக்க வேண்டும். ஆவியில் வேகவைப்பது, ஸ்டிர் ஃப்ரை முறையில் சமைப்பது போன்றவற்றைப் பின்பற்றலாம்.
உங்கள் கேள்விகளை கமென்ட் பகுதியில் பகிர்ந்து கொள்ளுங்கள்; அதற்கான பதில்கள் தினமும் விகடன் இணையதளத்தில் #DoctorVikatan என்ற பெயரில் வெளியாகும்.